アメリカの味 コーンド・ビーフ

アメリカでまずいのはアメリカ料理。
ただ、例外は少数あってハンバーガーとか肉料理にうまいものがある。

単純にゆでるか、オーブンで焼くかかする料理が多いい。料理が下手なアメリカ人庶民にとって、
いわゆる”炒めるwok”という技術は高度すぎ、ほとんどのアメリカ人はフライパンで炒めるという技が
できない。したがって、アメリカの料理法はみんなめちゃくちゃシンプルである。

その一、茹でる。
塩漬け牛肉をゆでる。corned beef

大人の手首から肘くらいで、厚みが10センチくらいの牛の塩漬け肉。香辛料と塩水で牛バラ肉を漬け込んだコーンドビーフがつけ汁ごとパックされて、スーパーで売っている。大きいものを選ぶと鍋に入らないので、2Kgくらいのを選ぶ。

そのままゆでると塩っぱすぎるから、鍋に流水を張ってしばらく塩抜きをするのだが困るのは、肉によって塩加減と厚みが違うので、どのくらい塩抜きすればいいかわからない。
薄すぎる肉は早めに止める。さもないと茹でたときに旨味が全部スープに逃げ、肉はダシガラになってしまう。

塩抜きができたら、鍋に肉を入れ水を張って一緒にパックについていたベイリーフや粒胡椒などのスパイスをいれて、水からゴトゴトと茹でる。沸騰したら弱火にして2時間以上、火が通るまで茹でるのだ。

茹であがる20分くらい前に、皮をむいて半切りのジャガイモ、ニンジン、丸のトウモロコシ、4分の1にバッサリカットした芯をつけたままのキャベツなどを鍋に放り込んで、一緒にゆでる。肉からでた塩味でちょうどよい野菜も味がつくことになってる。だから、肉の塩抜き加減が一番難しい。

澄んだ黄金色のスープの中にピンクの肉と野菜が沈んでいる。おばちゃんは西洋オデンと呼んでいた。

野菜も煮えたらいったん肉を取り出して、7ミリ~8ミリくらいにスライスして器に盛り、粒マスタードを付けて召し上がれ。

次の日は鶏の手羽かドラムスティックを追加する。
ビーフの出汁にチキンが追加されてスープはさらにリッチになる。鶏が煮えるころにはキャベツがクタクタのトロトロ。

おばちゃんはこのスープと肉とキャベツをすくって、白いご飯にかけるのが好き!サラサラといくらでも食べられる。

さらに肉が残ったら薄切りにして、バターとマスタードを塗ったパンにはさんで、コーンドビーフ・サンドイッチもうまい。この肉を食べ過ぎると、半端なくオナラが臭いんだ。肉のつけ汁に相当量のニンニクが入っているせいだね。

いつの大統領だったか、連日の外交晩さん会で手の込んだフレンチ料理が続いて、うんざりしていたところ、ホワイトハウスのスタッフの昼食がコーンド・ビーフだと知った大統領がスタッフのランチを横取りして、執務室でむさぼり食べて、やっぱりアメリカの家庭料理はほっとするわと言った逸話があった。

アメリカの家庭の味。

mikie@izu について

海外在住何十年の後、伊豆の山に惹かれて古い家を買ってしまい、 埋もれていた庭を掘り起こして、還暦の素人が庭を造りながら語る 60年の発酵した経験と人生。
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